O známých i méně známých kysaných mléčných výrobcích, jak se připravují, co obsahují a proč jsou důležité pro naše zdraví.

     

Co se skrývá pod názvem kysané mléčné výrobky?

Kysané (fermentované) mléčné výrobky mají velmi dlouhou výrobní tradici a patří mezi jedny z nejstarších mléčných výrobků vůbec. Řadíme mezi ně všechny mléčné výrobky, do kterých byly přidány kysací bakteriální kultury (bakterie mléčného kysání). Na světě jich existuje mnoho různých druhů, z nichž se však vyrábí ve velkém jen několik desítek. Jedná se zejména o různé jogurty, acidofilní, kefírová nebo jogurtová mléka, kysanou smetanu, podmáslí, mléčný zákys atd.

 

                                                                           

                                     Výrobek Mlékárny Valašské Meziříčí, Kefírové mléko nízkotučné meruňkové

          

Jak se kysané mléčné výrobky vyrábějí?

Základními surovinami pro jejich výrobu jsou mléko a bakterie mléčného kysání. V dnešní době se využívají zejména probiotické bakterie rodu Lactobacillus a Bifidobacterium. Někdy se používají i kvasinky, a potom probíhá v daném výrobku kromě mléčného kysání také alkoholické kvašení (mléčným kysáním vzniká z mléčného cukru laktózy kyselina mléčná a alkoholickým kvašením také ethanol a oxid uhličitý, který těmto výrobkům dodává lehce štiplavou chuť).

Na výrobu se používá mléko výběrové jakosti, které nesmí obsahovat žádné inhibiční látky (například antibiotika, která brání růstu bakterií mléčného kysání), co nejnižší počty mikroorganizmů (mohly by ovlivňovat růst a aktivitu bakterií mléčného kysání) a musí splňovat přísné hygienické normy.

Mléko se nejprve upraví tak, aby obsahovalo požadované množství tuku a sušiny a pak se do něj přidají různé přísady jako jsou cukr, aromatické látky, barviva, ovocné přísady, ale také ovesné vločky, rozinky, čokoláda, med, víno apod. Do mléka se pro upravení konzistence mohou přidávat také látky vážící vodu (škroby, želatina). Všechny tyto látky se někdy přidávají až do prokysaného produktu.

Takto připravená mléčná směs je tepelně ošetřena a poté zakysávána (tzn., do mléčné směsi se přidají příslušné bakterie mléčného kysání) v kysacích tancích nebo přímo v malých baleních určených pro konečného spotřebitele.

Kysané mléčné výrobky mohou obsahovat živé mikroorganizmy, ale jsou k dostání i výrobky bez živých kultur - termizované a pasterizované.

 

                                                                              

                                          Výrobek Mlékárny Valašské Meziříčí, Kefírové mléko nízkotučné meruňkové

              

Příznivé účinky kysaných mléčných výrobků

Kysané mléčné výrobky mají relativně nízkou energetickou hodnotu, jsou bohatým zdrojem plnohodnotných bílkovin, vápníku, fosforu a různých vitaminů, převážně skupiny B. Jsou lehce stravitelné a obsahují méně laktózy než klasické mléko, čímž se stávají vhodnou potravinou pro osoby trpící lehčí formou laktózové intolerance.

Bakteriální kultury v nich obsažené pozitivně ovlivňují složení střevní mikroflóry, především se jedná o kysané mléčné výrobky s přídavkem probiotických bakterií, které mají blahodárné účinky na zdraví. Upravují střevní mikroflóru a podle potřeby udržují či obnovují rovnováhu v našem zažívacím traktu. Výsledkem je odstranění nebo alespoň zmírnění střevních obtíží jako jsou průjem či zácpa (např. po léčbě antibiotiky, infekcích trávicího traktu, při stresu, stárnutí, poruchách obranyschopnosti). Aby byla konzumace kysaných mléčných výrobků skutečně účinná, doporučuje se denně konzumovat alespoň 100 g mléčného výrobku s minimálním obsahem 10 milionů probiotických bakterií v 1 g nebo 1 ml.

V současné době patří k probiotickým výrobkům téměř všechny zakysané mléčné výrobky tekuté a jogurtového typu, které obsahují bifidobakterie nebo laktobacily.

 

Některé známé i méně známé druhy kysaných mléčných výrobků

Zakysané mléčné výrobky se liší druhem použitých mikroorganizmů, konzistencí a tučností. Jejich základem je mléko, podmáslí a smetana či jejich kombinace a živé bakterie mléčného kysání. Ty se přidávají do zahřáté suroviny a způsobí její zakysnutí. Dále už se nesmí tepelně upravovat.

Mezi celosvětově nejrozšířenější kysané mléčné výrobky patří bezesporu jogurty. Vyrábějí se přidáním jogurtové kultury do mléka. Jsou bílé (do přírodních neochucených se nesmí přidávat barviva a stabilizátory) nebo různě ochucené, pevné, krémové či tekuté konzistence, tučné, polotučné i „light“ (s velmi nízkým % tuku).

U některých jogurtů se na povrchu tvoří zelenožlutá tekutina. Je to syrovátka a tvoří se jen u klasických jogurtů, vyrobených pouze z mléka a jogurtových bakterií, které zakysávají až v obalu. Ty jsou kromě toho také více nakyslé a mají pevnější konzistenci než jemnější jogurty zahuštěné škrobem nebo želatinou. U nich syrovátku nenajdete, zahušťovadla brání jejímu uvolňování. Syrovátku neodstraňujte, je bohatá na vápník a ve vodě rozpustné vitaminy B1, B2, B6 a B12. Raději ji vypijte nebo promíchejte s jogurtem.

  

Jogurtové nápoje jsou vlastně jogurty v tekutém stavu vhodné k pití a mohou být ochuceny různými příchutěmi. Výrobci je často značí jako jogurtový nápoj, jogurtové mléko nebo jogurtový drink. Aby mohl nést označení „jogurtový“, musí alespoň polovinu tvořit jogurt. Stejně tak mléčný nápoj musí obsahovat minimálně padesát procent mléka nebo syrovátky.

 

    

                       

                      

 Výrobky Mlékárny Valašské Meziříčí, Merenda jogurtové mléko, příchutě jahoda, malina-meruňka, cappuccino-skořice, limetka-liči

       

Acidofilní mléko je zakysáváno bakteriální kulturou Lactobacillus acidophilus a má velmi příznivé účinky na zdraví. Samotné prokysané mléko je však velmi kyselé a proto se po prokysání míchá v poměru 1:9 s plnotučným mlékem, které bylo zakysáno smetanovým zákysem.

  

Podmáslí je vedlejší produkt, který vzniká při výrobě másla. Využívá se hlavně jako součást krmných směsí, malá část také v potravinářském průmyslu. Po přidání smetanového zákysu vzniká chutné kysané (šlehané) podmáslí s obsahem tuku 1 %.

  

Alma je kysaný mléčný výrobek s vyšším obsahem bílkovin. Mléko se zakysá smetanovou kulturou a následně je do něj přidáno syřidlo, aby došlo ke sražení mléčné bílkoviny na pevnou sraženinu. Potom se odstraní část syrovátky, což je žlutozelená tekutina, která zbude po sražení mléka. Výsledná sýřenina se rozmíchá a plní do příslušných obalů. Podobnou technologií se již tradičně v severských zemích vyrábí Laktofil (Švédsko) či Ymer (Dánsko).

   

Macun (v Turecku nazývaný Mazun, v Gruzii Maconi) se vyrábí v oblastech kolem Kavkazu z kravského nebo buvolího mléka. Je vyráběný tak, že se do mléka přidají mléční streptokoci a laktobacily (jiní než kteří se používají v jogurtovém zákysu). Konečný výrobek je hustý a krémový s velmi příznivými účinky na zdraví.

   

Mezi kysané mléčné výrobky, do kterých se kromě bakterií mléčného kysání přidávají také kvasinky, patří například kefír a kumys. Kefír pochází z oblasti kolem Kavkazu, je však rozšířen mnohem dál, až na dálný východ. Kumys pochází z Asie a je vyroben z kobylího mléka.  

                                                                                  

                                                    Výrobek Mlékárny Valašské Meziříčí, Kefírové mléko nízkotučné višňové

       

Na Slovensku se kvašením syrovátky z ovčího mléka vyrábí Žinčica, v Rusku je oblíbeným kysaným výrobkem Prostokvaša, na Ukrajině Rjaženka (ukrajinské kysané mléko krémové barvy). Obměna rjaženky je Varenec.

 

   

                                   Vyzkoušejte si své znalosti v krátkém testu!

 

 

 

 

 

Použitý zdroj: http://www.viscojis.cz/1/index.php?option=com_content&view=article&id=123:107&catid=12:mleko-a-mlene-vyrobky&Itemid=16